Jólamatarvínpar frá Berry Bros & Rudd

Vínstjórinn Mark Pardoe deilir sérfræðiráðum sínum um hvað við ættum að drekka með kalkúna- og fíkjubúðingnum okkar um hátíðarnar

bbr_201117_17654_aw.jpg

Piers Cunliffe ljósmyndun

Hjá Berry Bros & Rudd erum við oft spurð um hvernig eigi að velja vín fyrir jólin og það fer mjög eftir því hversu mikilvægt vín er gestgjafanum. Fyrir suma er það bara hluti af blöndunni. Fyrir aðra er það tækifæri til að kaupa dýrara vín en venjulega. Og fyrir fólk sem hefur áhuga á víni er tækifæri til að sýna eitthvað sem það elskar sem það hefur keypt sérstaklega í tilefni dagsins.

Þó að kampavín sé hefðbundið að drekka um jólin, þá er það eina sem ég myndi segja, ekki sóa peningunum þínum í ódýrt kampavín, því það skilar bara ekki því sem þú vilt. Í staðinn er enskt freyðivín flokkur sem vex mjög hratt núna. Það hefur annað bragðsnið en kampavín – líflegra og mun bragðmeiri ávöxtur. Það er fallega frískandi og gerir dásamlegan fordrykk.



Fyrsti rétturinn í jólamatnum er líklega skelfiskur eða reyktur lax og klassíska vínið til að bera fram með þessu er Chablis. Það virkar vel vegna „steinefna“ þess, sem sker í gegnum fitu fisksins og hefur hreinsandi áhrif. Minerality er hugtak sem notað er í vínviðskiptum, sem er frekar erfitt að útskýra, en ef þú hefur einhvern tíma gengið út eftir að rigning hefur fallið á möl, þá veistu að það hefur ákveðna lykt. Steinar hafa olíur í þeim og rigningin losar þessi arómatík. Það er það sem steinefni er - spegilmynd af jarðveginum sem það kemur úr. Chablis er framleitt úr Chardonnay þrúgutegundinni, sem hefur mjög lítið arómatískt útlit. Það er ræktað á jarðvegi sem inniheldur mikið af krít, kalksteini og sjávarsteingervingum; og í nokkuð norðlægu loftslagi, sem þýðir að það hefur mikinn ferskleika. Good Chablis hefur styrkleika sem læðist að þér því meira sem þú drekkur hann og með virkilega góðum matarpörun eykur karakter Chablis bragðið á matnum, næstum eins og krydd, og maturinn leyfir Chablis-bragðinu líka að þróast.

Í Chablis stílnum er líka til spænskt þrúguafbrigði sem heitir Albarino, og þrúgutegundir eins og Verdejo eða Godello, sem munu líka virka mjög vel (búast við að eyða 15-25 pundum fyrir góð gæði). Síðan, þegar litið er til Ítalíu, munu þrúgutegundir eins og Verdicchio, Fiano og Vermentino vinna mjög vel með þessu námskeiði.

Haldið áfram að aðalmáltíðinni: kalkúnn er frekar þurrt kjöt, þess vegna myndi hefðbundið enskt heimili líklega bera fram rauðan Bordeaux með honum (einnig þekkt sem claret), sem er fínt vegna þess að kalkúnn er tiltölulega hlutlaust bragðbætt kjöt. En það sem gerir þetta svolítið krefjandi er að rautt Bordeaux er gert úr þrúgutegundum sem eru tiltölulega þykkar, sem getur leitt til þess að hátt hlutfall tanníns í því víni gerir það frekar þurrt, eins og kalkúnninn. Ef þú vildir fá þér claret myndi ég spara það með smá cheddar í lok máltíðarinnar og leita að safaríkara víni til að para saman við kalkúninn.

Persónulega myndi ég alltaf drekka gott rautt vínrauð með kalkún en vínstíll sem mun standa sig fallega á aðfangadag er Beaujolais. Einn af stöku crusunum - Cote de Brouilly, Morgon eða Moulin a Vent - mun virka alveg eins vel og vínrauðir og þeir eru ekki of þungir.

Burgundy er búið til úr þunnhýði þrúgutegund sem kallast Pinot Noir. Í bragði er það tiltölulega létt og hefur smá sleikju af sýru til að halda því ferskum. Virkilega góðu dæmin taka á sig annað lag af margbreytileika, sem er miklu meira ilmandi af haustilm og ilmi eins og skógargólfinu og brennum – öll þessi dásamlegu, næstum himnesku bragði.

Burgundy er mjög lítið svæði - svæðin þar sem þú getur plantað eru fyrirskipuð í lögum - svo það er mjög erfitt að kaupa meira land. Bestu framleiðendurnir í Búrgund eru að leita út fyrir þetta svæði núna. Fyrir hvítvín eru þeir á leið niður til Maconnais, gera góða Macon og Rully. Og fyrir rauða eru þeir að skoða Beaujolais mjög vandlega, vegna þess að það hefur mjög sérstaka granít terrior, og ef þú ferð á rétta staði, þá kemur þessi steinefna í raun í gegn. Svo þú færð Burgundy sérfræðiþekkingu á Beaujolais terroir, sem er mjög áhugavert.

Fyrir hvítan valkost myndi ég fara í Chardonnay og allt frá helstu héruðum Búrgundar mun skila verkinu vel, en það er líka fullt af mjög góðum valkostum frá Kaliforníu, Ástralíu, Nýja Sjálandi og jafnvel Suður-Afríku. Þeir hafa djúsí, sem mun virka mjög vel með kalkún. Passaðu þig bara á öllu sem sýnir of mikið af eikareinkennum, allt frá því að vera þroskað á nýjum eikartunnum - þú vilt fallegan, tiltölulega hreinan stíl af þroskuðu víni. Að öðrum kosti er hægt að nota þrúgutegund sem kallast Viognier, sem er mjög arómatísk þrúga en hefur í raun þykkari og rjómameiri áferð á bragðið. Mitt persónulega uppáhald fyrir hvítt væri aðlögunarhæf austurrísk þrúgutegund sem heitir Gruner Veltliner. Eða reyndar, mjög góð þurr Reisling mun líka virka.

Glæsileiki jólabúðingsins þýðir að það er ekkert borðvín sem passar við hann. Miðað við brennivínið sem þegar er þarna inni er eitthvað styrkt öruggasta samsvörunin. Lítil fingurbubbur af gömlu sætu sherry væri frekar skemmtilegt, eða jafnvel létt púrt. Það sem hefur tilhneigingu til að virka mjög vel er styrkt Muscat frá suðvestur Frakklandi, eins og Muscat de Frontignan, og það er svæði í Ástralíu sem heitir Rutherglen sem eldar Muscats í gömlum tunnum í mörg ár og ár. Þeir eru stórkostlegir, næstum eins og síróp og myndu virka vel. Það er líka til eitt vín, gert úr þrúgutegund sem heitir Pedro Ximenez, sem er virkilega þykkt og sætt, en dásamlega sterkt og hnetukennt í senn. Fólk segir í raun og veru að þetta sé eins og fljótandi jólabúðingur, svo að með honum væri það frábært.

Og að lokum, ef þú hefur pláss: ostinn. Þú þarft ekki að opna aðra flösku af víni. Ef þú ert með mjúkan ost ferðu aftur í hvítvínið sem þú fékkst með forréttinum, fyrir harðan ost heldurðu áfram með rauðvíninu sem þú fékkst með aðal, og ef þú átt gráðost þá er það vín sem þú fékkst með jólabúðingnum.

Það sem eftir er af hátíðinni er kominn tími til að gleðja mannfjöldann eins og virkilega flottan Sauvignon Blanc frá Nýja Sjálandi eða Suður-Afríku, eða Sancerre – bara eitthvað sem hreinsar góminn og er yndislegt og auðvelt. Og ef þér finnst gaman að borða matinn þinn karrý daginn eftir, þá mun gott Cote du Rhone, eða vín með mikið af Syrah í blöndunni, gefa þér smá svart piparkrydd.

MARK PARDOE er vínmeistari og vínstjóri hjá Berry Bros & Rudd; bbr.com

Copyright © Allur Réttur Áskilinn | carrosselmag.com